「味噌」について改めて勉強してみる パート1


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みそ。味噌。

みそといえば、お味噌汁、田楽などが定番でしょうか。

また、味噌にどんなイメージをお持ちでしょうか?塩分が多い?

味噌汁くらいしか使えないんじゃない?など様々なイメージをお持ちかと思います。

 

実は味噌にはとっても体にいい効果が満載なんです♡♡

 

味噌は日本の伝統的な調味料ですが、どんな種類があるかなどご存知でしょうか?

種類も色や塩味の濃い八丁味噌から色も薄く甘い西京味噌など実に各地にさまざまな味噌があります。

味噌について歴史から健康効果まで紹介します!

 

東京オリンピック開催にむけて和食への理解を深められると嬉しいですね。

 

↓こちらは醤油について書いています↓

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 味噌の歴史

 

醤油の歴史で触れた弥生時代や奈良時代の醬(ひしお)は、醤油なのか味噌なのか塩辛のようなものなのかほとんど区別がつけられない状態でした。平安時代の「日本三代実録」で「味噌」の文字が登場。

味噌という漢字は海外から伝わったものではなく、日本人が作ったものだそうです。

いまだ正確なことはわからないが、「未醬(みしょう)」が「味醬(みしょう)」となり、そのうち「味噌」になったという説が有力だそうです。

 

味噌汁が登場するのは、鎌倉時代、武家の食事に味噌汁が登場します。

鎌倉時代には、味噌汁を麦ごはんにかけて食べる「汁掛け飯」が流行っていたそうです。今でいう「ねこまんま」?でしょうか。→これをやるとお母さんに怒られるやつですね(笑)

室町時代には、蒸した飯に具を加え味噌と一緒に似た料理を「醬水(みそうず)」または「増水(ぞうすい)」といい、これが江戸時代に「雑炊」となりました。

雑炊は風邪の時、食欲がない時などによく作ってもらった記憶があります。

味付けは、もちろん味噌です。それに豆腐やネギ卵を入れるだけでもうおいしい。

味噌は昔からよく食されていたんですね。

味噌を嫌いな日本人ているんでしょうか?日本人の魂が味噌を欲しているように感じます。

室町時代は戦国の世でもあり、兵糧として味噌が活躍しました。みその原料である大豆は「畑の肉」とよばれるほどにタンパク質が豊富です。発酵の過程でタンパク質はより消化吸収しやすいアミノ酸になっています。

米×味噌

の組み合わせはエネルギー源のブドウ糖、筋肉を作るアミノ酸を一緒にとることができる重要な食事でした。

江戸時代には味噌は全国各地で醸造され、食されていました。

かの徳川家康も味噌を好んで食し、『徳川公方将軍響応』をみると、「味噌和えもの」「味噌汁」「敷味噌」「味噌漬人参」「味噌漬なたまめ」「刺身酢味噌」などが登場します。

また、江戸の料理屋さんでは、次のような味噌料理が提供されていました。

味噌田楽:豆腐、こんにゃく、里芋、木の芽、なす、どじょう、ナマズ、コイ、フナ、ウグイ、タニシ、わかさぎ、粟餅、焼き大根、卵、蕪、油揚げ、厚揚げ、タヌキ、イノシシ、うさぎ、熊

なめ味噌:にんにく、油、からし、ワサビ、かや、卵、豆腐、梅干し、南蛮、鯛、鳥、千鳥味噌、切り味噌、当座味噌、天竺味噌、織部味噌、経山寺味噌、七日味噌、麹味噌、天一味噌、御膳味噌、玉味噌、五斗味噌、一休味噌

味噌汁:ふき、たけのこ、ハコベ、菜、蕪、ヨモギ、せり、大根、にら、じゅんさい、豆腐、納豆、鶏冠草、なす、わかめなど

 

今でも日常的に食べる味噌料理がたくさんありますね。

味噌汁に納豆を入れていたのは驚きです。味噌・大豆・豆腐など大豆製品は重要なタンパク質源であり、好まれていたんですね。

 

江戸時代は、自分の家で味噌を仕込むのが一般的でした。いわゆる「手前味噌」です。

味噌は各地域ごとに特色あるものが数多くあります。

 

 

 味噌の作り方

 

味噌は大豆を原料に、米または大麦、大豆麹、塩を混ぜて、発酵熟成させたものです。

基本的な作り方は醤油と同じです。

 

ただし、原料となる大豆は溜(たまり)以外の醤油は脱脂大豆を使うが、

味噌は、丸大豆を使用します。

 

作り方は、丸大豆を吸水させて蒸し、別に水を吸わせた米を蒸して、それに味噌用麹菌をつけて繁殖させると米麹ができます。この米麹に塩を加え、塩切り麹とし、これに大豆を加えてよく混ぜ、大きな桶に入れ発酵させます。

発酵熟成には天然醸造法では、半年から1~2年ですが、この期間を短くするために加温醸造法をとるところもあります(天然醸造法よりも香りや味がやや劣るといわれます)。

 

味噌を醸す(かもす)微生物

醤油の場合とほぼ同じで、麹菌は、タンパク質分解酵素をたくさん作るアスペルギルス・ソヤーを使います。このタンパク質分解酵素により、原料のタンパク質がアミノ酸に分解され、うま味となります。このうま味成分のもとになるタンパク質は米よりも大豆に多いので、豆味噌のうま味成分は飛びぬけて多いです。

大豆のタンパク質が分解されできたペプチド、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、アラシンなどのアミノ酸は穏やかなうま味をもち、味噌の味をまろやかにしていまう。

 

 

 味噌の種類

 原料による分類

米味噌

大豆と米麹、塩が原料。市販味噌の80%を占める。

さらに、米麹の重量比率である麹歩合によって「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に分けられます。麹歩合が高いほど麹からの糖分によって甘い味噌になります。

 

麦味噌

大麦や裸麦で麹を造りそれを大豆と塩で仕込んだもの

市販味噌の5%。

大豆味噌(豆味噌)

大豆麹と大豆、塩が原料

市販味噌の5%。

調合味噌

上記3種類を混ぜ合わせた味噌

市販味噌の10%。

 

色による分類

 米味噌・麦味噌は製品の色調によって「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」に分かれます。

白や赤茶色など色調の違いは、原料の蒸し時間や製麹時間の長さ、米や麦の精製度や、仕込みの配合によっても左右されますが、一番は醸造期間(発酵・熟成)の長さの違いです。醸造期間が短いほど白く(西京白みそなど)、長いほど赤く(仙台味噌など)なります。

 

 

 各地域の味噌

 北海道の味噌

明治4年(1871年)に札幌郡篠路村に味噌醤油醸造所をつくったのが、北海道での味噌作りの始まりです。

また、北海道は大豆生産量国内1位であり、全国の味噌やに国産の大豆を供給する重要な役割があります。

 

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津軽味噌(青森県)

津軽味噌は3年という長期間、発酵・熟成を行います。そのため塩もまろやかになり丸みのある美味しい味噌「津軽三年味噌」として知られています。

津軽地方では、古くから味噌の生産が行われ、一番古い文献で1648~1652年頃に米味噌を作っていた記述があります。

 

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仙台味噌(宮城県)

仙台味噌は文書や資料が数多く残されていますが、一番有名なのが、伊達政宗が1593年に朝鮮のウルサンで戦ったとき、仙台味噌を軍糧として運び込み、他藩の味噌より腐らず、おいしいと大評判になったそうです。

仙台味噌は幕末と明治維新で下火になりましたが、明治31年に「宮城県味噌醤油醸造同業組合」を創立。300年の伝統を守ろうと品質向上・価格の安定を基礎に進み、今では全国で人気の味噌になっています。

特徴は辛口の赤みそで、光沢がよく、香り高く、うま味も独特で、米味噌としては最も安定した香味のバランスを持っています。

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仙台味噌の中でも米麹をたくさん使用した贅沢な米味噌です。大豆麹を併用し、冴えた赤みをおび、コク、旨みが凝縮されています。

 

越後味噌と佐渡味噌(新潟県)

越後味噌の最初は、戦国時代、上杉謙信が北条氏をせめて上総・下総に行ったとき野田地方で発達していた味噌作りを兵に習得させて越後でそれを農民に伝えたことです。

特徴は、赤色で辛口系、華やかな芳香の粒味噌で人気があります。

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佐渡味噌は、関東大震災のときに救援支援が行われ、関東の人は佐渡味噌のすばらしさを知ります。これ以後急速に需要が伸びます。

特徴は、大豆粒も麹粒も完全にすりつぶしてつくる「濾し味噌」です。辛口赤味噌系でトロリとし、うま味も上品で魚を煮たりするときの味噌としても重宝されます。

 

西国の味噌

京都は白みそ。白みその文化は近畿地方一帯から瀬戸内、山口まで広がっています。

貴族文化や王朝文化の影響、普茶料理や懐石料理の中心地で、婚礼や法要での響膳で白みそを使った料理を出す格式を重んじる地域ならではです。

京都の白みそは、米味噌で夏は1週間、冬は10日程度という短期間しか発酵・熟成しません。そのため白く、甘く、ただしうま味は多くありません。

 

上記以外にもじつにたくさんの味噌があります。

 

あなたの地域の味噌や味の好みに合った味噌はどれですか?

 

 最後に、おすすめ味噌の紹介です

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パート2では、味噌の健康効果について紹介しています。

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醤油についてはこちら

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