うま味(UMAMI)の働き


うま味」とは基本味の一つです。

基本味とは、おいしさの要素で、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」を言います。

 

おいしさとは?

おいしさを決めるのは、舌が感じる味だけでなく、次のような様々な要素があります。 ・味覚 ・嗅覚 ・触覚 ・視覚 ・聴覚 ・雰囲気 ・温度・湿度 ・食習慣・食文化 ・健康・歯・心理状態 ・誰と一緒に食べるか 例えば、カウンターで調理してくれる鉄板焼き屋に食べに行き、 目の前でお肉がジュージュー焼ける「音」や、香ばしい「香」、フランベの炎など 五感をフルに使って、食べ物を味わいます。

 

うま味とは

主なうま味成分は、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」です。 「グルタミン酸」は、昆布やトマト、チーズなどに多く、 「イノシン酸」は、かつお節、鯵、さんま、鶏肉、豚肉、鯛、さば、イワシなど魚や肉に多く、 「グアニル酸」は、干ししいたけに多いです。

 

日本の素晴らしい「出汁」

昆布だしには、グルタミン酸 かつおだしには、イノシン酸 かつおと昆布の合わせだしは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でうま味が強くなります。

 

うま味の入った調味料・食品

日本みそ、しょうゆ、納豆、塩辛など 世界でみると、 タイ:トゥアナオ、プララカピ、ナンプラー 中国:醤、鼓、オイスターソース、魚露、腐乳 韓国:豆醤、戦国醤、魚醤、魚醤油 ヨーロッパ:アンチョビ など たくさんあります。

 

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お味噌汁は、うま味の宝庫です!

 

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できれば、カツオと昆布で取った出汁を使って、みそは、伝統的な製法で作られたものを選びましょう。

だしを取るのは面倒という場合は、

 

 

 

このようなお茶などを冷やす容器に、昆布やかつお節、干ししいたけなど、好みの出汁の材料と水を入れて、一晩ほどおいておくと、出汁が出てきます。 そのまま料理に使えます。フィルターが付いていると、だしパックに移す必要がなく便利です。 無形文化遺産にも登録された誇るべき和食 ぜひ、日常的に食べたいものです。

 

 

うまみの働き

 

「うま味」からだのなかでの働き

私たちの舌には、5つの基本味(うま味、苦味、塩味、酸味、甘味)をそれぞれ個別の情報として受け止める仕組みがあります。 「うま味物質」については、受容体(レセプター)があります。 うま味は、舌だけでなく、胃でも感じることが出来ます! また、基本味は、私たちのからだが必要とする栄養素の情報を脳へ伝えるという役割もあります。 疲れたときに甘いものが欲しくなったり、汗をかいたあとに塩辛いものがほしくなるのはこのためです。 うま味は私たちが生きていくのに必要なたんぱく質が食べ物に含まれていることを知らせてくれます。

 

うま味物質の代表「グルタミン酸」

グルタミン酸は、体を構成する重要なたんぱく質に含まれます。 体重が50㎏の人で、約1㎏ものグルタミン酸が含まれます。

 

 うま味との初めての出会いは「母乳」

母乳には、アミノ酸が豊富で、中でも「うま味」のあるグルタミン酸が最も多いです。 生まれたばかりの赤ちゃんでも、基本味がわかります。酸味や苦味には、顔をしかめますが、「うま味」を含んだ野菜スープなどでは、穏やかな表情をします。

 

 

 

うま味の働き 熟成

 

うま味は食品の熟成とも関係が深いです。

 

・完熟トマト

・肉の熟成

・生ハム

・チーズ

と「うま味」との関係について紹介します。

 

・完熟トマト、

熟す前の青いトマトは酸っぱく、おいしくありません。

トマトは赤く熟すにつれ、グルタミン酸などのアミノ酸が増えます。

これと逆に酸味のあるクエン酸は減り、うま味と糖分が程よいおいしいトマトになります。

熟したトマトは青いトマトと比べ、グルタミン酸が約5倍ほどに増えます。

 

熟したトマトは、トマトソースなど各国で料理のベースとして使われています。

これは、完熟トマトにはうま味成分のグルタミン酸がたっぷり含まれるからです。

 

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・肉の熟成

お肉は、屠殺後、一定機関の熟成期間を経て、市場に出ます。

熟成させることで、お肉の主な呈味成分のグルタミン酸などほとんど全ての遊離アミノ酸が増えます。

グルタミン酸はイノシン酸との相乗効果で、うま味増し、お肉がおいしくなります。

屠殺直後のお肉にはイノシン酸はほとんど存在しませんが、熟成期間中に肉のアデノシン5’-3リン酸(ATP)からイノシン酸が作られます。

 

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・生ハム

生ハムは、豚肉を塩漬け、かび付け、乾燥などの工程を経て、熟成されます。

この間にグルタミン酸などのアミノ酸が増え、生ハムどくどくの味や香りができます。

熟成の過程でグルタミン酸などのアミノ酸がなんと、50倍にも増えます。

 

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・チーズ

パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアのパルマ地方の伝統的なチーズで、すりおろしてパスタにかけたり、イタリアではオムレツ、リゾット、ひき肉料理などに調味料として幅広く使われます。

このチーズを1kgつくるのに、上質の生乳が16kgも必要です。

出来上がったチーズ100gにはグルタミン酸が約1.2~1.6gも含まれます。これは日本の利尻や羅臼昆布などに匹敵する量です。

パルミジャーノ・レッジャーノの他に、エメンタルチーズ、チェダーチーズ、カマンベールチーズなどにもうま味のグルタミン酸がたくさん含まれます。

 

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